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ATELIERS BIO AU COLLÈGE ENDARRA

Monsieur Allioux, Chef Cuisinier d' Endarra, nous a reçu accompagné de messieurs Lespine et Bonnet, tous deux cuisiniers et fervents acteurs de la restauration du collège.

Mais la cuisine d'Endarra c'est aussi madame Bareyre responsable du personnel et de la réception des marchandises, tout le personnel d'entretien, Elsa (sous convention avec le Nid Basque) qui travaille tous les matins et monsieur Blaise intendant du collège. Tous œuvrent avec passion et ténacité pour que nos enfants se régalent chaque jour, découvrent de nouveaux goûts et s'éduquent au Bien Manger.

Nous rappelons que monsieur Allioux est activement impliqué dans la Restauration Collective du département (voir article du blog du 31/05/2009). Ce passionné est aussi président de l'APRCT 64 (Association des Cuisiniers de la Restauration Collective Territoriale du 64 ), monsieur Lespine en étant le trésorier.

L' APRCT 64, possédant une maîtrise totale de la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité, souhaite garantir la diversité culinaire et être l'un des derniers remparts à une standardisation, dans le seul but de mieux nourrir les élèves des collèges et lycées des Pyrénées Atlantiques.

Les Chefs Cuisiniers de cette association ont pour but de faire découvrir les produits de proximité Labellisés ou BIO, de promouvoir les Commissions de Menus, et d'œuvrer dans la recherche de la qualité, voire de l'excellence des produits, et ce dans le seul souci permanent d'apporter le meilleur aux élèves, de les éduquer au goût, à l'équilibre alimentaire et à la nutrition en général.

Au collège Endarra 60% des fournisseurs sont locaux, BIO ou labellisés (l'agneau, le veau, le porc, les légumes de saisons, le pain BIO, les yaourts...)*. Chaque fois qu'il le peut, en fonction des produits de saisons et des offres, monsieur Allioux choisit le meilleur pour les menus de nos enfants, en conservant la diversité et aussi l'originalité (épices, huiles essentielles BIO, herbes aromatiques...).

A lui de gérer les commandes et les budgets qui vont avec, de contrôler tout au long de toutes les étapes de la confection des repas que l'hygiène et la sécurité sont assurées à leur maximum, de prendre un soin tout particulier aux PAI (Produit d'Accueil Individualisé pour les élèves présentant des allergies alimentaires diagnostiquées). La traçabilité de chaque produit est assurée de la réception à la consommation, en passant par la conservation (chambre frigorifique ou magasin, congélateur), la cuisson (multicuiseurs, plancha), la préparation zone stérile réfrigéré à 8° et jusqu'à la présentation en self.

Vous l'aurez compris, monsieur Allioux et toute son équipe sont des passionnés du Bien Manger et n'ont qu'un seul objectif, éveiller les élèves à de nouvelles saveurs et textures tout en privilégiant la qualité et l'origine des produits qu'ils utilisent sans jamais compter le temps qu'ils y passent. Pour les seuls repas de Noël, nos enfants se seront régalés de profiteroles faits maison (un après-midi entier de bénévolat à faire les choux!) , de même que c'est en prenant sur leur temps extra-professionnel qu'ils nous ont guidés dans cette cantine ****.

Ces Ateliers BIO ont pour but de sensibiliser les parents d'élèves à l'importance de la diversité et de la qualité des repas qui sont proposés à leurs enfants, mais aussi pourquoi pas de les inviter à des démonstrations ou initiations en cuisine.

Ces rencontres sont ouvertes à tous, la prochaine devrait être proposée dernière semaine de janvier, chacun pourra s'inscrire en temps voulu auprès de madame Labonne responsable du CDI.

Un grand merci à monsieur Allioux et son équipe pour leur accueil, leur savoir et leur investissement auprès de nos enfants.

* Quelques fournisseurs de la ''Cantine'' d'Endarra

Lait cru fermier - Maison Aguerria chem menta 64210 ARBONNE

Porc –cochon de lait - ferme Arleia EYHÉRAMENDY à Pagolle

Pain BIO – boulangerie PANAQUI

Yaourt BIO - FERME IDIARTIA, JON HARLOUCHET (BUSSUNARITS 64220)

Fromage de vache - GAEK Biok Maison Uhartia, GAMARTHE, 64220

Veau BIO – Blonde d’aquitaine - Famille ETCHART 64240 HASPARREN (www.makolatea.com)

Crème Glacée au lait de brebis - GAEC GEROARI Puntxika PREDAIGNE Maison olizetxerria 64120 OSTABAT-ASME

Etc ….