ENDARRA : UN SELF QUATRE ÉTOILES

« Ma priorité est que les enfants mangent tous. Je sais bien que certains n'ont ou n'auront jamais l'occasion de goûter du magret, des aiguillettes ou du saumon frais... ici, ils le peuvent».

Faire une cuisine de qualité, équilibrée et goûteuse, le tout, à petit prix, c'est l'objectif que s'est fixé Philippe Allioux. Ce chef qui dirige la cuisine du Collège Endarra prépare chaque jour 600 repas en moyenne (120 le mercredi), pour le plus grand plaisir des papilles des collégiens.

Et pour parvenir à ce résultat, il ne lésine pas sur les moyens : du produit bio, bon et local, des repas  entièrement fabriqués sur place... exit les boîtes de conserve et les surgelés...

Voilà pourquoi nos enfants se régalent tous les jours !


LA QUALITE POUR LES COLLEGIENS

Secondé par Serge Ladonne, bientôt retraité, et Jean-Louis Lespine, Philippe Allioux n'exerce pas seulement ses talents en cuisine. Bien sûr, c'est lui qui cuisine les plats chauds, tandis que ses seconds s'occupent des hors d'œuvres et des desserts. Mais il se charge également de la mise en place des menus avec Françoise Bareyre, chargée des commandes et des livraisons, le tout supervisé par une nutritionniste et un ingénieur qualité.

Exigeant quant à la sécurité alimentaire, il est également formateur en hygiène alimentaire auprès du Conseil général.

Enfin, il est président de l'Association Professionnelle de la Restauration Collectivité Territoriale des Pyrénées Atlantiques (APRCT 64) afin de promouvoir les produits de qualité auprès d'autres cuisiniers d'établissements scolaires.

A Endarra, la plupart des viandes (agneau, porc, veau) proviennent d'éleveurs locaux, les volailles et escalopes sont Label Rouge, la majorité des fruits et légumes sont biologiques ou de provenance locale (le CAT d'Arbonne), les laitages sont également bio... Mais le bio, ne coûte-t-il pas plus cher ? Non, car, chaque jour, Philippe Allioux équilibre ses repas pour parvenir à un prix toujours équivalent, tout en maintenant le choix pour les adolescents: trois hors d'œuvres, trois viandes ou poissons, deux à trois garnitures, trois desserts, des fruits et des yaourts... que demander de plus ?


DES CUISTOTS SYMPAS ET ATTENTIFS

L'équipe de la cuisine reste également attentive à ce que mangent les collégiens et n'hésite pas à faire un tour dans la salle pour voir ce qui reste dans les assiettes et comprendre pourquoi. Les salades composées n'ont pas la côte ? Plutôt que d'insister ou jeter, on propose les crudités séparées où chacun fait son choix. D'ailleurs, il semble qu'il y ait peu de restes après les repas !

De plus, cette année encore, les cuisiniers doivent prendre en compte les problèmes allergiques d'une dizaine d'élèves (signalés et suivis dans le cadre d'un Programme d'Accompagnement Individualisé), un chiffre qui, selon le chef, ne cesse de croître.

L'ambiance au self est aussi à la détente. L'équipe est très appréciée par les jeunes en général, qui aiment non seulement bien manger mais aussi "être servis" avec humour et gentillesse.

« Moi, ce que j'aime, c'est le contact avec les élèves » confirme Jean-Louis Lespine. Lui, c'est le « second second » des cuisiniers. Après 25 ans de restauration, il avait envie d'horaires plus compatibles avec une vie de famille. Depuis trois ans qu'il travaille à Endarra, il s'occupe de dresser les entrées, préparer les desserts et bien entendu nettoyer. Mais, ce qu'il aime par-dessus tout, c'est cuisiner. « Cuisiner, ce n'est pas faire de l'assemblage, c'est partir de produits bruts de qualité pour arriver à un bon produit final ». Le but étant bien sûr de « contenter les élèves » !

                                   Philippe Allioux et Jean-Louis Lespine

« JE VEUX INTÉGRER LES PARENTS»

Riz au lait, crèmes brûlées, mousses au chocolat... des desserts délicieux auxquels Jean-Louis Lespine aimerait à l'avenir apporter une touche d'originalité.

« Ici, nous avons la possibilité de faire de la bonne cuisine car nous avons de bons produits », et ceci est également possible car l'équipe a toute l'autonomie nécessaire pour sélectionner les producteurs, les produits mais aussi le matériel ultra moderne et adapté des cuisines. Une marque de confiance du Conseil Général envers le chef Philippe Allioux.

Dans sa bataille contre la « malbouffe », Philippe Allioux entend bien y associer les familles du collège.

Beaucoup de parents, et par conséquent d'enfants, ont une vision négative des produits biologiques. Le chef souhaiterait « changer ce regard » en les associant à la découverte de ces produits sous la forme de petits ateliers gustatifs. Une initiative qu'il souhaite développer à partir de l'année scolaire prochaine. Les professeurs volontaires pourraient d'ailleurs être associés à ce projet, comme certains l'ont déjà fait avec, pour des 6èmes, la visite d'une ferme et d'une laiterie biologiques en 2011, dans le cadre des programmes scolaires.


DU TEMPS POUR LES ÉLÈVES

Il ne reste plus qu'à espérer une chose pour l'an prochain : que les emplois du temps des élèves leur permettent, à tous, de profiter pleinement des efforts de l'équipe du self.

On sait désormais que la qualité de vie sur le lieu de travail ou d'étude est primordiale dans l'implication de chacun et dans sa réussite. Souhaitons donc que les collégiens d'Endarra puissent à l'avenir déguster leurs repas dans une ambiance aussi agréable et sur un temps de pause respecté.


Christine GUERRIN    David ABERADERE