Un homme dont on pourrait dire "qu'il est tombé dans la marmite quand il était petit", tant sa passion a animé et nourrit cet entretien.
Elève du lycée hôtelier de Biarritz "les Rocailles", il est un ancien de la Restauration, a oeuvré 15 ans , agent de l'Education Nationale, 10 ans de retour au lycée hôtelier en tant que chef cuisinier et depuis 3 ans au collège Endarra agent du Conseil Général.
En effet, Mr Allioux dépend entièrement du Conseil Général auprès duquel il est officiellement formateur et instructeur de tout le personnel adulte des collèges du département sur le plan de l'hygiène et de la sécurité alimentaire.
Endarra, c'est une moyenne de 500 repas journaliers, sauf le mercredi (180 ,excusez du peu!), confectionnés pour la quasi totalité sur place, dans un souci omniprésent d'hygiène totale, de qualité maximale, avec une diversité des plus étonnantes et une attention toute particulière pour la présentation. "Il faut donner envie aux collégiens, chacun doit y trouver son bonheur", Mr Allioux ne cesse de le répéter. Rien ne l'alerte plus qu'un élève qui ne mange pas ou trop peu.
Les menus sont établis à la semaine en concertation avec Mr Allioux, Mme Bareyre qui gère les achats auprès de sociétés exclusivement locales pour les denrées fraîches (livraisons quotidiennes ou à la demande) et Mr Fernandez qui veille aux dépenses et au stock du magasin (denrées sèches). Ensemble, ils s’assurent à la fois de la diversité, de l'originalité et de la qualité avec un souci permanent d'équilibre alimentaire maximal. Le prix de ces menus est fixé par le Conseil Général. En cas d'allergies certifiées par un médecin et en accord exclusif avec Mme Musset, principal du collège, Mr Allioux est en mesure de préparer des menus adaptés, contractualisés dans un P.A.I..
Pour travailler Mr Allioux est entouré d'un second de cuisine, d'un cuisinier tout aussi passionné que son Chef et à qui les collégiens doivent la présentation tant appétissante des hors-d'oeuvre et desserts, et enfin d'une équipe de service qui assure aussi la plonge et le nettoyage du réfectoire. La deuxième passion de Mr Allioux, l'informatique, lui permet une gestion exemplaire de l'hygiène, des stocks et des menus.
La rénovation de la cantine du collège est un réel succès tant auprès des élèves qu'auprès de tout le personnel de l'établissement. L'appareil biométrique contrôlant l'entrée du réfectoire assure une fluidité dans le passage des demi-pensionnaires, les cuisines ultra modernes (choisies en collaboration avec le Conseil Général, Mme Musset, Mr Fernandez et Mr Allioux) assurent elles la conservation des denrées et la confection des menus avec une traçabilité hygiène au maximum.
Vous l'aurez compris, la Cantine d'Endarra est un véritable modèle de modernité, d'hygiène et de qualité. Son Chef, un inventif passionné que l'envie de très bien faire ne quitte jamais.
pizzas maison de la pâte à la cuisson
fraîches et délicieuses entrées
desserts gourmands(Caroline Villemur)
